Una cucina degna di un sultano | Turchia

Panorama del foodscape turco

È nota come una delle cucine più grandiose del mondo - una che tocca tutti noi, abitanti del Nord, del Sud, dell'Est o dell'Ovest. È il sapore della Turchia, il sapore di secoli di tradizione culinaria.

Viaggio culinario

Per gli amanti del cibo, l'esperienza culinaria dei sultani ottomani non può che suscitare invidia. Le opzioni culinarie di un sultano erano limitate solo dalla sua immaginazione. Se voleva dieci zuppe diverse, o dieci tipi di piatti a base di agnello, la cucina del palazzo non aveva scelta: doveva cucinarli. I cuochi del palazzo ottomano erano quindi sempre pronti a soddisfare qualsiasi richiesta. Grazie agli Ottomani, la cucina turca è diventata una delle "grandi esperienze culinarie globali", con la sua vasta gamma di texture, sapori e ingredienti. Un tempo, l'area asiatica della Turchia faceva parte dell'antica Via della Seta, attraverso la quale le spezie esotiche venivano trasportate ad Istanbul da tutto l'Impero ottomano. Spezie che sono ancora in uso oggi e che caratterizzano la cucina turca, conosciuta in tutto il mondo.

DALLE PENTOLE DI FERRO AL BARBECUE
Nell'ambito della dieta mediterranea, i piatti turchi sono spesso considerati molto salutari, un aspetto che va ad aggiungersi al grande rispetto per questa cucina. Per gli Ottomani, essere fisicamente forti era importante tanto quanto essere sani. E questo si rifletteva nel loro atteggiamento nei confronti della cucina. E il rispetto per la ricca cucina ottomana vive ancora oggi nel cuore di tutti i turchi. Molti dei piatti e delle tecniche culinarie più popolari della Turchia sono rimasti immutati dai tempi dell'impero. La carne e il pesce svolgono un ruolo centrale, e sono spesso marinati con verdure di stagione in una pentola di ferro in stile classico. Poiché la Turchia ha quattro stagioni ben distinte, le verdure utilizzate variano notevolmente durante tutto l'anno, assicurando ingredienti sempre freschissimi.
“La cucina è molto importante per noi turchi”, afferma il celebrity chef turco Eyüp Kemal Sevinç.
Eyüp ha iniziato a sperimentare la cucina turca nel 1991 e 20 anni dopo ha aperto la sua accademia per insegnare ai giovani e aspiranti cuochi come creare i migliori piatti turchi.
“A casa, utilizziamo soprattutto grandi pentole di ferro per le nostre ricette, proprio come ai vecchi tempi. Ma non usiamo solo quelle. Ci piacciono anche la carne e il pesce alla griglia. Quasi ogni fine settimana prepariamo i nostri "mangal" [parola turca per piccolo barbecue, ndr.] all'aperto. È una tradizione”.

LA NASCITA DEL FAMOSO DONER KEBAB

La tradizione della cucina mangal iniziò durante l'Impero ottomano. Nel XIV secolo, i cuochi cucinavano interi agnelli, disossati, sul fuoco, ruotando la carne su uno spiedo orizzontale. Dopo qualche tempo, scoprirono un nuovo approccio che produceva una carne più gustosa. Cambiarono l'orientamento dello spiedo da orizzontale a verticale.
“È una questione di sapore”, afferma Eyüp, il quale continua:
“Se cucini la carne su uno spiedo orizzontale, la marinatura gocciola via. Ma se lo posizioni verticalmente, il sapore della marinatura rimane sulla carne più a lungo”.
È stato questo metodo di cottura dell'agnello su uno spiedo verticale a diventare uno dei piatti più famosi della Turchia, anche a livello mondiale: il doner kebab.

UN ASSAGGIO DI TURCHIA
Oltre al doner kebab e al mangal, la Turchia ha diverse tradizioni culinarie insolite, che spesso non si incontrano al di fuori del paese. Il Kokoreç è un buon esempio. Questo piatto speciale è costituito da intestino di agnello a fette, finemente tritate e quindi grigliate sul carbone per un sapore davvero ricco. Peperoni e pomodori sono quindi aggiunti, assieme a peperoncino e a origano. Oltre ai piatti tradizionali risalenti a diversi secoli fa, ogni regione della Turchia ha una propria cucina particolare. Eyüp conosce bene le differenze tra le regioni e ciò che rende ogni cucina davvero unica. Per esempio, spiega che la vasta distesa asiatica della Turchia, l'Anatolia, è caratterizzata da una gamma di sapori contrastanti. Nel sud-est, in particolare nelle città di Gaziantep, Antakya e Diyarbakir, i piatti influenzati dalla vicina cucina araba siriana svolgono un ruolo chiave. I kebab sono ancora molto popolari, ma sono della varietà più piccante, quella della vera tradizione araba. Le meze in stile arabo accompagnano molti pasti, e il grasso di agnello viene utilizzato per cucinare molti piatti. Dirigendoci verso ovest, in direzione della Grecia, la cucina assume un carattere completamente diverso. È più leggera, a base di olio d'oliva, formaggio feta e frutti di mare. E spostandoci verso nord, lungo la costa del Mar Nero, sono il burro e il pesce a farla da protagonisti.
"Poiché al nord piove spesso, il clima è perfetto per la produzione di burro ovino e bovino", afferma Eyüp, il quale spiega che anche il pesce è importante, soprattutto la sua varietà più famosa, l'hamsi [acciuga, ndr.], spesso presente sulle tavole locali.

UN MONDO DI SAPORI
Nella sua cucina, Eyüp combina le diverse tradizioni culinarie turche, ma in un modo un po' diverso.
"Preparo tre tipi regionali di cucina: cucina di palazzo, cucina pubblica, cucina casalinga - quello che le nostre madri cucinerebbero - e la cucina turca industriale. La cucina casalinga è più incentrata sui cibi tradizionali e originali. Ma nei ristoranti e negli alberghi, preparo un misto di cucina di palazzo e di cucina originale".
Il concetto della cucina del palazzo ottomano è particolarmente intrigante e Eyüp ha naturalmente il suo piatto preferito.
“Okra dolma è davvero buono, ma difficile da preparare”, afferma.
La creazione di questo classico è un processo piuttosto complicato - ogni pezzo di okra [gombo, una pianta dell'est asiatico con un frutto a baccello, ndr.] viene aperto con minuti bastoncini. L'interno viene rimosso e riempito di riso.
“Poi si aggiunge del peperone rosso o del pomodoro e quindi si mettono le okra nella pentola. Si aggiungono acqua, olio d'oliva, sale, pepe, un po' di succo di limone e si cuoce sul fornello per mezz'ora. E poi si serve il tutto freddo”, spiega lo chef.

L'esperto

Pizza DeliziosaEYÜP KEMAL SEVINÇ
Eyüp Kemal Sevinç ha iniziato il suo viaggio culinario nel 1991, con il suo tirocinio da chef. Nel 1995, ha vinto la più famosa competizione culinaria nazionale turca, poi subito dopo si è aggiudicato la medaglia d'oro nel contest London World Cooks, nel 1996. Ha lavorato come executive chef nei migliori hotel, incluso il Marriott, l'Hilton e il Crowne Plaza. Oggi Eyüp è un famoso celebrity chef, personaggio televisivo e panel speaker. Ha pubblicato una serie di libri di cucina incentrati sulla cucina turca, fra cui "Endless Turkish Cuisine" ("Cucina turca infinita", n.d.t.), "Infinite Menu" ("Menu infinito", n.d.t.) e "Unique Wine Tastes" ("Sapori di vino unici", n.d.t.). Nel 2011, a Istanbul, ha fondato l'Accademia culinaria EKS, che offre formazione professionale nel settore alimentare e delle bevande.


«Preparo tre tipi regionali di cucina:
cucina di palazzo, cucina pubblica e cucina casalinga»

Eyüp Kemal Sevinc, chef turco

Dealers

Cookies

Continuando la navigazione su questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie, si accetta l'uso dei cookie per consentire di tracciare il percorso per migliorare la progettazione dei nostri siti web, prodotti e servizi.
Per saperne di più