L'arte della macelleria

Ritratto di un macellaio

Jean-Baptiste Bissonnet gestisce la famosa macelleria Boucheries Nivernaises a Parigi con la stessa passione e integrità dei suoi antenati e intende portare avanti la tradizione familiare: fare della macelleria un'arte.

Jean-Baptiste Bissonnet

"La virtù è un lascito certo". Così recita un proverbio cinese e, per la famiglia Bissonnet, maestri macellai dai tempi di Napoleone III, il successo deriva dal duro lavoro svolto sotto la benevola egida dei loro progenitori, assieme a un vero e proprio amore per il proprio mestiere. Una cosa è certa: il diritto di far parte della famosa macelleria Nivernaises Boucheries - il non plus ultra in fatto di carne di qualità a Parigi - non è un trattamento preferenziale o il privilegio di essere il 'figlio di...'. Ogni erede dell'azienda di famiglia deve dimostrare il suo valore. E alzarsi molto presto la mattina!
"Da bambino, mi alzavo alle 2:30 di mattina durante le vacanze scolastiche per accompagnare mio padre a Rungis (mercato di Parigi, ndr.). Conoscevo gli agenti e i buyer e mio padre mi ha sempre coinvolto nei suoi affari. Questi sono i miei migliori ricordi d'infanzia", dice il trentunenne Jean-Baptiste Bissonnet, che è Direttore già da... sei anni.
"L'ho sempre incoraggiato ad avere progetti personali. La sicurezza di sé è un valore importantissimo che si trasmette di generazione in generazione", aggiunge Bernard, il padre di Jean-Baptist.

UOMO D'AFFARI
E ARTIGIANO D'ECCELLENZA

Con una formazione quinquennale alla EDC Business School, il giovane Bissonnet ha saggiamente perseguito tutti gli obiettivi di tirocinio 'indispensabili' prima di passare alla gestione del prestigioso brand. Per esempio, uno stage presso il Great Eastern Hotel di Londra ha preceduto uno stage al Mercabarna di Barcellona (il mercato all'ingrosso della città, ndr.). In Brasile, ha lavorato presso i più grandi macelli del paese e ha trascorso due anni a Ginevra per gettare luce sui misteri della finanza e della gestione aziendale. Trilingue e già con una grande esperienza, il giovane laureato non ha mai pensato di assumere le redini del quartier generale parigino al 99 di rue de Faubourg Saint-Honoré senza alcuna formazione nell'arte del taglio della carne.
"Sono entrato nel gruppo lavorando come macellaio, per conoscere a fondo i nostri prodotti e i nostri collaboratori e per perfezionare l'arte del taglio di ogni tipo di carne. Poi ho continuato a sviluppare la mia carriera, passo dopo passo".
"Jean-Baptiste può andare in qualsiasi macelleria, prendere un coltello e cambiare un taglio. I macellai lo accetteranno senza battere ciglio. Sanno che è uno di loro!", confida con orgoglio il nonno Jean, 86 anni, che ha fondato Boucheries Nivernaises nel 1954.
Un perfezionista e un maniaco del lavoro, Jean-Baptiste ha ora cambiato il suo grembiule con il classico vestito da uomo d'affari. Ma la sua sveglia suona ancora ogni mattina alle 4.
"Negli ultimi tre anni, ho compresso due giorni in uno. Ho iniziato nel settore operativo, con i nostri buyer e fornitori. Poi ho continuato con la ristrutturazione del gruppo. E ancora mantengo questi ritmi".
E il giovane manager ha implementato cambiamenti radicali, tutti tacitamente approvati dalle due generazioni precedenti.

RISPETTO PER GLI ANTENATI

Jean-Baptiste ricorda che suo nonno lasciò la sua macelleria di carne equina a Briare nella Loiret, nel 1946, all'età di 17 anni, sapendo che il ruolo dell'animale, nella catena alimentare, sarebbe stato presto sostituito con quello di animale utilizzato per attività ricreative. Lasciò la sua casa per l'Île-de-France solo con la sua visione, e il desiderio di conquistare Parigi con la carne di manzo. La scommessa diede i suoi frutti e così nacque Boucheries Nivernaises, prima, nel 1954, con un punto vendita a Suresnes e poi, nel 1959, sulla rue du Faubourg Saint-Honoré. L'espansione delle operazioni continuò, con l'apertura di punti vendita in centri commerciali, come Parly 2, dal 1969, e l'acquisizione di Lalauze. Bernard, addestrato da suo padre sin dagli inizi, portò avanti la tradizione assieme al fratello, Michel. Dal Presidente della Repubblica a prestigiosi palazzi, l'arte di tagliare la carne della Boucheries Nivernaises è ancora molto richiesta. Con l'acquisizione, nel luglio 2013, di Coq Saint Honoré, il miglior negozio di pollame della capitale, la società ha ora incluso anche questi prodotti nella sua gamma. La qualità è una condizione indispensabile per i Bissonnet, i quali fanno affidamento sui migliori tagli: costolette di mucche bavaresi Simmental, carne di vitello di latte, costolette di agnello di Lozère e Quercy, carne di maiale nero di Bigorre e pollame di Challans o Bresse.
"Eccellenza, questa è la parola chiave per il prossimo decennio", aggiunge Bernard.
Ed è stata anche la parola chiave degli ultimi due decenni, una filosofia che ha permesso al gruppo di superare, almeno parzialmente, la crisi innescata dal morbo della mucca pazza nel 1996. Con la ripresa dell'economia, i macellai hanno riacquistato il rispetto del mercato attraverso la propria maestria, o almeno alcuni di loro ci sono riusciti.
"Siamo artigiani, non venditori di carne. Rispettiamo il nostro nobile prodotto e abbiamo imparato l'arte di trasformare la carne in tagli su misura per i nostri clienti. I nostri macellai usano solo carne di qualità, ne controllano la provenienza e consigliano i clienti in merito alla maturazione e alla cottura. La gente si identifica con loro perché sono una parte integrante della loro vita quotidiana", conferma Jean-Baptiste.

IL DNA DEI VISIONARI

E la sua visione del business? E la tradizione di tramandare l'attività di padre in figlio? Bernard apprezza la responsività di suo figlio, la sua natura autocritica e la sua capacità di trarre ispirazione dalle esperienze dei suoi predecessori. Jean-Baptiste ammira suo padre e suo nonno, eppure è riuscito a emanciparsi dai loro modelli. Questo rispetto per la gerarchia e la famiglia, ha mantenuto vivi il DNA e i valori dei Bissonnet, senza limitare la libertà di scelta dei suoi membri. Non siamo qui solo per seguire le orme della generazione precedente", sottolinea Jean-Baptiste. Questo atteggiamento è testimoniato dal suo ultimo progetto - l'inaugurazione degli Atelier des Boucheries Nivernaises, a l'Haÿ-les-Roses, nel giugno 2015. Un laboratorio ultra-moderno che soddisfa tutti gli standard ed è interamente dedicato al settore alberghiero e della ristorazione. E domani? Non è del tutto fuori questione che Boucheries Nivernaises possano espandersi all'estero, se l'occasione giusta dovesse presentarsi. Non c'è nessun limite quando la macelleria diventa un'arte...

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