Cultura BBQ - Jamie Purviance

Il Guru del Barbecue

Purviance ha scritto molti libri di cucina per Weber, ma inizialmente pensava che il suo destino fosse nel mondo della finanza. Di certo non nel mondo del barbecue. Ma le misteriose vie della vita hanno portato Jamie Purviance al BBQ: facciamo la conoscenza di uno dei guru della griglia americani.

L’AUTORE – IN BREVE
Oltre a essere autore di numerosi libri di cucina, Jamie Purviance è anche un giudice di competizioni di barbecue certificato KCBS, esperto di gastronomia con numerose apparizioni in TV, insegnante e sviluppatore di ricette per ristoranti e aziende alimentari. Molti dei libri che ha scritto con Weber sono stati inclusi nella lista dei best seller del “New York Times”, uno è stato nominato per i Gourmand World Cookbook Awards e uno è stato selezionato per gli Oscar del mondo della gastronomia: il James Beard Award.

 

GRIGLIARE È COME DANZARE

“Sono molto sorpreso da quello che faccio oggi. Pensavo che un giorno avrei lavorato a Wall Street”, dice Jamie con un sorriso.
Anche se ha impartito lezioni di tennis in cambio di lezioni di cucina francese ed è uno chef qualificato del Culinary Institute of America (CIA), è la sua magia con il barbecue che lo ha reso uno dei massimi esperti negli Stati Uniti. Ha scritto libri di cucina e recensioni, ha insegnato Master Class ed è apparso in veste di esperto di gastronomia in televisione, anche all’Oprah Winfrey Show. E poi è l'uomo che ha creato tutte le ricette per i libri di cucina di Weber...

DALLA FINANZA ALLA FINEZZA

Come già detto, Jamie pensava che la sua vita sarebbe stata a Wall Street. Su incoraggiamento del padre, si era laureato alla Stanford University, con specializzazione in economia. Poi aveva fatto domanda per numerosi lavori nel settore finanziario. Tuttavia, sotto sotto, sentiva che il mondo della finanza non faceva per lui.
“E poi, durante un colloquio di lavoro, l’intervistatore mi disse che aveva capito che la cosa mi interessava poco”.
Così Jamie, che aveva anche studiato lettere classiche ed era dotato di un immenso talento per la scrittura, decise di dedicarsi all’insegnamento dell’inglese. Diversi anni dopo, la carriera lo portò a Giacarta, dove, fra l’altro, insegnava inglese alla cuoca di casa mentre lei preparava la cena per lui e i suoi colleghi.
“È a questo punto che ho cominciato ad interessarmi alla cucina sul barbecue. Era affascinante osservarla preparare il cibo sul fuoco. Era un metodo semplice, ma molto raffinato e ricco di spezie ed ingredienti esotici”.

LEZIONI DI CUCINA FRANCESE

Dopo cinque anni a Giacarta, Jamie ritornò negli Stati Uniti per prendersi cura dei suoi nonni infermi, a Filadelfia. Lì incontrò un’amica dei nonni, una chef francese. Presto i due stipularono un accordo: Jamie le avrebbe dato lezioni di tennis in cambio dell’insegnamento delle tecniche di base della cucina francese.
“A quel tempo, pensavo ancora che sarei diventato un insegnante a tutti gli effetti. Ma cucinare mi affascinava ed era un hobby per me, così decisi di farmi un regalo: un corso di cucina”, spiega Jamie.
Ma divenne molto di più di un semplice corso. Finì per studiare per due anni al CIA, laureandosi a pieni voti. Durante questo periodo, Jamie rimase particolarmente colpito dall’aspetto fisico della cucina, del muoversi in un mondo tangibile, completamente diverso dal mondo accademico, così cerebrale.

UN FASCINO COSTANTE

Dopo la laurea al CIA, Jamie ebbe modo di lavorare in un’azienda vinicola nella Napa Valley. Qui, servì sia gli ospiti in visita per degustare e acquistare i vini sia i professionisti del settore, che partecipavano alle riunioni. A volte si trovò a cucinare per 50-60 persone alla volta.
“Non è facile con una piccola cucina dotata di quattro fornelli. Così cominciai a cucinare all’aperto, sui diversi barbecue del vigneto. Un aspetto che mi ha consentito di accumulare una vasta esperienza nelle tecniche della grigliatura”.
Al tempo stesso, il suo amore per la scrittura gli aprì la strada come critico gastronomico, lavorando, tra gli altri, per la Napa Valley Appellation. Scrisse sulle diverse cucine di tutto il mondo, cosa che gli procurò la possibilità di cimentarsi con più recensioni e articoli culinari. E un giorno, alla fine degli anni ‘90, fu contattato da Weber, dove uno dei dipendenti era un appassionato del lavoro di Purviance.
“In occasione del lancio di un nuovo prodotto, Weber voleva pubblicare anche un libro di cucina, ma aveva bisogno di qualcuno che provasse le ricette e si occupasse dell’editing del manoscritto”, spiega Jamie.
Una collaborazione che continua fino a oggi e ha portato alla pubblicazione di numerosi libri di cucina su vari temi. Perché per Jamie il barbecue è un'infinita fonte di ispirazione e di grande gusto.
“Quando cucini sulla griglia, devi imparare a ottenere il giusto calore, occuparti delle fiamme e distribuire il calore in tutto il barbecue. In un certo qual modo, è come danzare. Devi prestare una costante attenzione al tuo partner e capirlo - proprio come si deve imparare a capire il barbecue. Questo aspetto mi affascina costantemente”.

3 domande per il maestro del grill

 
Il tuo cibo alla griglia preferito?
“Cambia di settimana in settimana. In questo momento, sto sperimentando con le cosce di pollo e con una tecnica che prevede la cottura delle cosce in una teglia per muffin per dare loro una forma regolare - importante nelle competizioni di cucina sul barbecue. Ho mangiato cosce di pollo circa 50 volte questa settimana e questo ha trasformato il pollo nel mio migliore amico e nel mio peggior nemico”.

Quale importante consiglio daresti a chi si avvicina al barbecue per la prima volta?
“Per i neofiti, la grande differenza tra il calore diretto e indiretto è spesso sorprendente - una sorta di rivelazione. Il mio consiglio è fare in modo di creare una zona con calore indiretto e una con calore diretto quando si prepara il barbecue. Questo darà tanta flessibilità durante la cottura”.

Che cosa significa per te cucinare sul barbecue?
“Oltre a essere un mestiere, è probabilmente il più antico metodo di cottura al mondo ed è uno sbocco creativo per il mio amore per la scrittura, la mia passione per l'insegnamento e il mio amore per la griglia. Mi ha consentito di fare tante amicizie e mi ha dato l'opportunità di viaggiare per il mondo”.

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